Die Pizza, die ich nicht zurücklassen konnte, als ich zum Judentum konvertierte

Ich bin im Montrealer Stadtteil Petite-Patrie aufgewachsen, wo meine Eltern und ich mit meinen Großeltern mütterlicherseits ein Doppelhaus – eines dieser typischen Montreal-Gebäude – geteilt haben. Unser Haus war eines der sechs, die mein Urgroßvater Donato Monaco für seine Kinder in dieser Straße baute, und es lag Seite an Seite mit der Bäckerei, die er und seine Brüder Vincenzo und Antonio 1932 in einem Teil der Stadt eröffneten Viele italienische Einwanderer ließen sich Anfang des 20. Jahrhunderts nieder.

Die Bäckerei hieß Corona, was auf Italienisch „Krone“ bedeutet. Sie verkauften Pizza, Brot und Taralli an Mitglieder der örtlichen italienischen Gemeinde und lieferten ihre Produkte per Pferd und Kutsche durch die ganze Stadt. Es war ein kleines Unternehmen, bei dem Familienmitglieder mithalfen, es zu führen.

Die Bäckerei war viele Jahre lang der Mittelpunkt des Lebens meiner Familie. Man erzählte mir Geschichten über die wöchentlichen Pasta-Mittagessen am Sonntag, die meine Familie in ihrem Haus über der Bäckerei veranstaltete, nachdem diese geschlossen hatte, und über die Zeit, in der mein Urgroßvater während des Zweiten Weltkriegs zu Unrecht sechs Monate lang interniert war und die Bäckerei leitete meine Großmutter und ihr späterer Ehemann. Meine Großmutter bediente Kunden und mein Großvater backte Pizza und Brot in den großen Holzöfen, die sich hinter dem Laden befanden. Die Bäckerei birgt sowohl teure als auch schwierige Erinnerungen, die zu einem Teil von mir geworden sind.

Ich bin mit meinen Großtanten und Onkeln aufgewachsen und habe sie täglich gesehen, und weil wir so nahe beieinander wohnten, gingen wir oft über die Straße in die Häuser der anderen, um spontane Abendessen, Geburtstagsfeiern, Feiertagsfeiern und viele andere Zusammenkünfte zu veranstalten. In Begleitung meiner Mutter duckte ich mich oft hinter die Bäckereitheke, um meinen Großvater zu sehen, einen Ort, den nur wenige zu Gesicht bekamen, dessen Holzböden immer mit einer feinen Mehlschicht bedeckt waren. Es war eine einzigartige Erziehung, die mir einen Eindruck von Zeiten vermittelte, als Familien in unmittelbarer Nähe zueinander lebten und nicht über Städte oder Länder verteilt waren.

Die Nähe zur Bäckerei bedeutete auch, dass wir nie ohne einen Laib Brot oder ein Stück Pizza auskamen; Diese Dinge waren in meiner Küche, als ich aufwuchs, sowie bei Familientreffen immer präsent. Dazu gehörten das lange Zoulou-Brot mit seinen abgerundeten Enden und der erhöhten Lippe in der Mitte, kleine Paninis für Sandwiches und Pizza mit Rosmarin und Öl. Aber ohne Zweifel war die Pizza Napoletana der Familienfavorit. Dabei handelte es sich um eine rechteckige Pizza aus Hefeteig, angereichert mit Schmalz und belegt mit einer Mischung aus zerkleinerten Tomaten, fein gehackter Petersilie und fein geriebenem Parmesan. Sie wurde in einer geölten Blechpfanne bei sehr hoher Hitze gebacken, so dass der Boden goldbraun war und sich oben auf der Pizza Blasen und knusprige Ecken bildeten.

Eine meiner schönsten Erinnerungen an diese Pizza war, dass ich sie als junges Mädchen an Weihnachtsmorgen zum Frühstück essen durfte. Ich wachte mit größerer Vorfreude auf das Essen auf, als darauf, die Geschenke zu öffnen, die der „Weihnachtsmann“ mir hinterlassen hatte; Ich wusste, dass dies der einzige Tag im Jahr war, an dem ich etwas Aufregenderes vor mir hatte als Müsli oder Eier. Am runden Holzküchentisch meiner Eltern zu sitzen, während es draußen noch dunkel war, und warme Pizza Napoletana zu essen, war für mich pures Glück und Zufriedenheit.

Die Bäckerei schloss 1995 ihre Pforten, als es in der Familie niemanden gab, der sie weiterführen konnte, und das Pizzarezept nicht aufgeschrieben wurde. Wir gingen zu anderen Bäckereien, um ähnliche Pizzen zu kaufen, in der Hoffnung, eine zu finden, die so schmeckte, wie wir sie aus der Bäckerei in Erinnerung hatten, aber nichts schmeckte so gut.

Ich habe es immer geliebt zu essen, aber mein Interesse am Kochen und an der Geschichte des Essens habe ich in meinen Zwanzigern entwickelt, als ich gleichzeitig beschloss, vom römischen Katholizismus zum Judentum zu konvertieren. Mein Interesse, jüdisches Essen akademisch zu studieren, führte mich zu der Erkenntnis, dass ich mich in der jüdischen Gemeinde zu Hause fühlte.

Während meine Konvertierung voranschritt, absolvierte ich auch eine Ausbildung zur jüdischen Lebensmittelhistorikerin, schloss einen MA ab und war Mitbegründerin von The Wandering Chew, um alles, was ich über jüdisches Essen und jüdische Kultur gelernt hatte, mit Menschen zu teilen. Im Vorfeld der Ausrichtung eines italienisch-jüdischen Abendessens beschloss ich, der Speisekarte meine eigene italienisch-jüdische Geschichte hinzuzufügen. Ich wollte die Pizza Napoletana, die ich als Kind gegessen hatte, nachbilden und sie als Ausdruck meiner neuen Identität mitnehmen, ohne alles zurückzulassen, womit ich aufgewachsen war – um meine italienische und jüdische Identität in einem Gericht zu vereinen.

Kat Romanov

Zunächst musste ich jedoch das Familienrezept ändern.

Meine Mutter und Großmutter erinnerten sich an das Originalrezept, in dem die Pizza mit Schmalz – ausgeschmolzenem Schweinefett – zubereitet wurde, und ich wollte einen Weg finden, das Gericht so zuzubereiten, dass es den Gesetzen der Kaschrut entsprach. Es gibt andere tierische Fette, die koscher sind, wie z. B. Schmalz, aber selbst die Verwendung kam nicht in Frage, da dazu Fleisch und Milchprodukte gemischt werden müssten, sobald der Käse hinzugefügt worden wäre. Außerdem hat Schmalz einen ausgeprägten Geschmack, Schmalz hingegen nicht. Ich brauchte ein Pareve-Fett, um einen weichen Teig und eine knusprige Kruste ohne nennenswerten Geschmack zu erhalten.

Ich habe versucht, den Teig mit Crisco zuzubereiten, da er als Pareve-Gemüsefett in Milchgerichten verwendet werden kann. Obwohl diese Zutat in vielen jüdischen Küchen verwendet wurde und die Pizza gut gelungen ist, ist sie ungesund und ich beschloss, weiter nach einer anderen Option zu suchen; Am Ende hatte ich einen Block Crisco, den ich für nichts anderes verwendet habe.

Als nächstes habe ich Olivenöl probiert. Dadurch entstand nicht nur der weiche Teig, an den ich mich erinnerte, sondern es nimmt auch in der italienischen und jüdischen Küche einen wichtigen Platz ein. Eine Zutat, die italienische Köche, mich eingeschlossen, immer in ihrer Küche haben werden, war aber auch eine wichtige Zutat in der sephardischen Küche. Tatsächlich war es in der sephardischen Küche so wichtig, dass Olivenöl während der Inquisition als Zutat verwendet wurde, um zu beweisen, dass versteckte Juden heimlich immer noch das Judentum praktizierten und sich koscher hielten, anstatt Schmalz zu verwenden, wie es ihre nichtjüdischen Nachbarn taten. Die Verwendung von Olivenöl verbindet mich nicht nur mit meiner italienischen Herkunft, sondern auch mit einer langen Geschichte in der jüdischen Gemeinde und greift eine Zutat auf, die einst als Waffe gegen Juden eingesetzt wurde.

Auch wenn es schwierig ist, die Pizza nachzubilden, die in einem Holzofen gebacken wurde, aus dem Tausende und Abertausende Pizzen hergestellt wurden, glaube ich, dass ich etwas geschaffen habe, das uns der Pizza nahe bringt, die mir und Generationen meiner Generation so viel bedeutet hat Familie.

Essen war für mich und meine Familie von zentraler Bedeutung, als ich aufwuchs, und das ist es auch heute noch, und es ist mir wichtig, mit dieser Pizza eine Brücke zwischen meinen Identitäten schlagen zu können. Es wird mir die Gelegenheit geben, die Geschichte der Bäckerei meiner Familie an meinen heranwachsenden kleinen Sohn weiterzugeben und ihm gleichzeitig zu zeigen, wie er die vielfältigen Identitäten und Geschichten unserer Familie feiern kann.

Siehe das Rezept →︎

Kat Romanow ist Lebensmittelhistorikerin, Köchin und Autorin. Sie lebt in Montreal und Sie können ihr unter @wanderingchew folgen.